keskiviikko 21. heinäkuuta 2010

Ruisleipää ja jotain sieniä


Tulipahan lämmitettyä kämpän lämpötilaa ihan kivasti sinne 30 asteen tuntumaan, kun pidin uunia reilut neljä tuntia putkeen 200-250 asteessa. Eipähän ainakaan pääse isäntä paleltumaan.

Mulla on ollu jo pari päivää tekeillä ruistaikina ja tänään vihdoin koitti hetki muuntaa kuohuva ja kiehuva kuravelli valmiiksi leiviksi. Mitään erityistä reseptiä mulla ei ole, olen ottanu vaikutteita vähän eri lähteistä. Suolan määrän kuitenkin aina punnitsen nestemäärään sopivaksi, suurinpiirtein 50 g suolaa/4 l vettä.

Hapan ruisleipä

n. 2,5 l vettä
400 g ruisrouhetta
n. 3,5 kg ruisjauhoja
0,5 dl aktiivista hapanjuurta
35 g suolaa

Kiehauta pari litraa vettä ja ruisrouhe, anna kiehua 5-10 min. Jäähdytä seos 30-asteiseksi ja lisää hapanjuuri voimakkaasti sekoittaen. Lisää vettä, kunnes saat löysän, vellimäisen seoksen. Jätä happanemaan liinan alle lämpimään paikkaan ja lisäile jauhoja pienissä erissä voimakkaasti sekoittaen. Anna taikinan juuren hapata mielellään kaksi päivää.
Ala alustaa loppuja jauhoja taikinaan, lisää myös suola. Vaivaa "ei liian kova" taikina ja anna sen kohota hyvin, tapauksesta riippuen 1-3 tuntia. Leivo joko limpuiksi tai reikäleiviksi ja kohota ennen paistoa. Limput noin tuntu 200 asteessa ja ohuet reikäleivät vajaa puoli tuntia 250 asteessa. Pistele reikäleivät ennen paistoa ja jäähdytä kypsät leivät ritilällä, peitä sitten hyvin liinalla.


Tämä satsi onnistui kyllä yli odotusten: tein maukkainta ruisleipää ikinä! Tai no ehkensentään maailmankaikkeuden parasta leipää onnistunut tekemään, mutta paras tuotos tämä oli oman leipuriurani varrella. Käytin talvella tekemääni hapanjuurta, jonka sulatin pakasteesta ja aktivoin lämpimällä vedellä ja ruisjauholisällä.

Hapantaikinan kivoimpia puolia on se, ettei paistamisen kanssa tarvi hosua, kun ei tarvi panikoida kohoamisten ja likilaskulle menemisten kanssa. Saa rauhassa antaa nousta vaikka 4 tuntia, mutta lyhyempikin aika riittää. Loisto homma, varsinkin näinkin suuren annoksen kanssa.

Tein taikinasta suurimmaksi osaksi reikäleipiä, ihanan ohuita ja rapeakuorisia. Pakastusta varten tein pienen urakan halkoessani niitä repimäkuntoon. Suomeksi sanottuna pistelin reunat auki veitsellä ja kuin ihmeen kaupalla onnistuin olemaan katkaisematta sormiani kovaa ja ohuenohutta leivän kylkeä veistellessäni.

Leipätaikinan kohotessa lykkäsin uuniin aamuisessa kellarin tyhjennyksessä (ylimääräiset potut, jotka olivat ituineen jo melkoisia karvakasoja) löytyneet viimeiset porkkanat ja punajuuret, sekä raitaiset että tavalliset. Olin vähän tylsä ja tyydyin lorottamaan päälle rypsiöljyä, hunajaa, suolaa, timjamia ja rosmariinia. Lisäksi puolitin sekaan kolme valkosipulinkynttä. Tylsää tai ei, mutta tällaiset uunijuurekset on varma klassikkohan. Loput uunijuurekset soseutin keitettyjen härkäpapujen kanssa maistuvaksi tahnaksi. Öljyä jouduin hieman lisäämään.

Lisäksi kokkailin Haaparannalta shoppailemistani sienistä vähän intuitiomeinigillä jotain sotkuruokaa.
Vaikutteita otin kaikista viime aikoina näkemistäni kokkausohjelmista. Nyt on tullut melkein joka päivä katsottua jotain. Se menee niin mukavasti siinä siivellä, kun vedän kuntopyörätreeniä, johon olen nyt aivan koukuttunut. Ohjelmat kestävät pääsääntöisesti sopivat 30 min, jona aikana ehdin sotkea 15 kilometriä ja ottaa muutamat sykkeennostot. Se urheilusta, nyt reseptiä.


Sotkua joistain sienistä (nimi vois tietty olla vähän vetävämpi...)

2 sipulia (uudet varsineen)
3 valkosipulinkynttä
2 paprikaa (keltainen ja vihreä)
6 suurta kirsikkatomaattia
oliiviöljyä
balsamiviinietikkaa
250 g sieniä
200 g (?) suuria valkoisia papuja (keitettyjä)
1-2 rkl pestoa
suolaa, mustapippuria
tuoreita yrttejä (basilikaa ja sitruunamelissaa)

Lohko sipulit ja paprikat, puolita tomaatit, paloittele sienet. Kuullota sipuleita, paprikoita ja tomaatteja öljyssä muutama minuuttia.
Lisää loraus balsamicoa ja sekoittele.

Lisää muutaman minuutin kuluttua myös sienet, pavut ja sipulin varret. Kun sienet ovat hieman pienentyneet, lisää pesto, suola ja pippuri. Anna hautua vielä hetki ja viimeistele tuoreilla yrteillä.


Sienten ruotsinkielinen nimi, ostronskivling, ei kauheasti sanonut kaupassa, eikä sienten ulkonäkökään ollut mitenkään tuttu.

Pikaisen googlettamisen avulla ne paljastuivat kuitenkin osterivinokkaiksi. Niimpä tietysti, olisihan tuo ehkä ollut pääteltävissä ruotsalaisestakin nimestä. Tuskin näistä lempisieniäni tulee, ainakaan tämän kokeilun perusteella. Raakana ja kevyesti kypsennettynä maku oli hieman kitkerä ja karvas, lisäksi rakenne oli aika sitkeä. Riittävä kypsennys kuitenkin hieman pehmensi sekä makua että rakennetta ja koko ruoka oli loppujen lopuksi oikein hyvää. Toisten sienten kanssa olisi ehkä ollut vielä parempaa...


3 kommenttia:

Alisa kirjoitti...

Oijoi, kuinka herkullisen näköistä ruisleipää.
Tekeekin jo mieli kunnon hapanta ruislimppua, kun on kaupan leivät hylännyt aikoja sitten ja sämpylät yms teeleivät ja helpot leipäkötystykset puuhattu. Eihän niissä mitään vikaa ole, mutta kyllä se ruisleipä on aina vaan parasta.
Pitäisiköhän elvytellä oma juuri pakkasesta, jahka uuteen keittiöön viimein ensi viikonloppuna pääsee. Toimivuudesta en kyllä tiedä, vaihtoehtona olisi laittaa kokonaan uusi hapanjuuren alku ihanaan taikinatiinuuni pöhisemään. Sillä ei kyllä voisi pieleen mennä.

Helmi kirjoitti...

Kyllä se juuri siellä pakkasessa ainaki minun kokemusten mukaan hyvin säilyy. Kuten kirjottelinkin, niin pikku lämmin vesi+ruisjauho lisillä siitä tulee yleensä ihan toimiva peli.
Noista reikäleivistä tuli kyllä ivan ihania, kun ne vielä pisteli halki. Lopputuloksenahan oli revityn tyylistä ruisleipää ja vaivan näkö kyllä ehdottomasti kannatti.
Tämäkin on niitä asioita, joiden tekeminen tuntuu mielessä ennalta kamalan vaivalloiselta, mutta joka sitten lopulta on aikas simppeli ja kohtuullisella työmäärällä selvitettävissä oleva operaatio.

Alisa kirjoitti...

Tottahan se on.
Viimetalvena tuota omaani viikon väänsin, mutta siis en ole varma juuren toimivuudesta alunalkujakaan :) lisäksi olisi mellevä viimein aloittaa taikinatiinuun uusi juuri.