Leipää, leipää ja vielä vähän leipää

Kunnostauduin pitkästä aikaa joulun alla leivän leipomisessa: limppuja syntyi vinhaa vauhtia. Saaristolaisleipää, siemensämpylöitä, mallasleipää, ruisvuokaleipää, kauraleipää... Aktivoin pakasteesta hapanjuurenkin ja yritinkin ottaa siitä kaiken ilon irti!

Mitään kovin spesifejä reseptejä en käyttänyt näihin leipomuksiin, vaan nakkelin aineita taikinakulhoon vähän fiilispohjalta. Hapanjuuren käyttöön mulla on muodostunut sellainen kaava, että laitan juurta noin 2 rkl 0,5 litraan vettä (tai maitoa) ja lisäksi 5-15 g hiivaa, riippuen juuren aktiivisuudesta ja leivän tyypistä. Jos haluan tiivisrakenteisempaa leipää, jota kohottelen pitkään, riittää tuo 5 grammaakin vallan mainiosti. Rehtiä ruisleipää en olekaan vähään aikaan tehnyt. Sen tapaan tehdä pelkällä hapanjuurella, mutta sekaleipä- ja artesaanityyppisiin leipiin käytän myös vähän hiivaa tuomaan kuohkeutta taikinaan.




Mallasleipään käytin nesteenä 5 dl vettä, johon vatkasin vimmatusti sekaan pari desiä ruisjauhoja ja hapanjuuren (2 rkl). Tähän seokseen liuotin noin 10 g hiivaa ja sekoitin 1/2 dl leipäsiirappia, 1 tl anista, 2 tl suolaa, 1 dl auringonkukansiemeniä, 1 dl vehnäleseitä, 3/4 dl hienoja leipämaltaita, 3/4 dl rypsiöljyä ja alustin taikinan kiinteäksi hiivaleipäjauhoilla. Pitkän (, muttei kuitenkaan liian pitkän) kohotuksen jälkeen vaivasin ilmat pois jauhotetulla alustalla ja kääntelin taikinan muutamaan otteeseen "paketiksi". Käytännössä siis painelin taikinan hieman levymäiseksi, käänsin ensin toisesta laidasta 1/3 verran keskelle ja sitten toisesta laidasta myös kolmanneksen keskelle. Tässä siis vähän sama idea kuin voitaikinan kaaviloinnissa. Sitten pyörittelin taikinasta limpun ja nostin leivinpaperoidulle pellille. Siinä painoin terävällä veitsellä sektoriviillot leipään ja valmiista leivästä tulee tällainen kiva kukanomainen tuotos. Voitelin vielä leivän paiston loppuvaiheessa kevyesti siirappivedellä. Kyseessä oleva limppu meni lahjaksi siskon appivanhemmille ja ainakin terveisten perusteella oli maistunut.




Nämä siemensämpylät saivat myös erityisiä kehuja, mutta en oikein muista niistä muuta kuin, että nesteenä käytin maitoa, kohotukseen juurta ja hiivaa, taikinaan pellavansiemeniä, tietysti suolaa, hunajaa, kaurahiutaleita, rouheisia sämpyläjauhoja ja rypsiöljyä. Ei sen kummempia kommervenkkejä, kunhan vain tulee sopivan pehmeä taikina, paisto hyvällä lämmöllä (noin 230 astetta), muutamat löylyt paistuville sämpyille (vajaa lasillinen vettä nakataan kuumaan uuniin) ja valmiiden sämpylöiden jäähdyttäminen ritilällä, ilman peittoa. Näin tulee sopivan rapeakuorisia sämpylöitä, jotka eivät mielestäni kuivukaan niin nopsasti. Hapanjuuren käyttäminen auttaa kokemusteni mukaan myös säilymisessä.




Nämä ruissekaleivät tein aikaisempinakin vuosina käyttämälläni reseptillä, joka löytyy mm. tästä parin vuoden takaisesta postauksesta. 

Vielä pieni pullatunnelmakuva: läjäpäin tähtipullia ja pipari-puolukkakierteitä. Molemmat aika perinteisiä tuttavuuksia meidän joulupullavalikoimassa, mutta piparikierteet tuunasin tänä vuonna kirpakoilla puolukoilla.